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味精与鸡精有什么区别?分别是什么提炼出来的?

更新时间:2019-08-08 19:28   责任编辑: admin

味精是具有鲜味的物质,主要成分是谷氨酸钠,不要一看到这个名字就觉得是化工产品,在我国味精的生产最主要的途径是通过玉米、小麦等粮食作物中的糖类进行微生物发酵形成谷氨酸,再经提取、精制,得到符合国家标准的谷氨酸钠。
 

 
举个简单的例子,如果在家熬一锅鸡汤,加少量食盐会使鸡汤更加鲜美,那是因为鸡汤中含有谷氨酸的成分,遇到氯化钠组成的食盐,不知不觉就制造出了谷氨酸钠,也就是味精。
再来说说鸡精,鸡精的成分是不是跟味精不一样?
1.其实你又错了,鸡精的主要成分跟味精一个样,都是谷氨酸钠,一样都是微生物发酵的产物。鸡精是一种复合调味品,主要成分就是味精(40%左右)和盐,此外,鸡精中还添加了助鲜剂核苷酸、鸡肉提取物、淀粉、膨化剂、香精、色素等。这一点从任何一包鸡精背后的配料表都可以看明白,少量核苷酸可以让味精增鲜二三十倍,这也是鸡精鲜味的重要来源。
2.别看鸡精包装上总是有一只神气活现的大公鸡,其实它只是给你看看,让你联想下,鸡精中有鸡的成分。
3.当然,不排除一些价格贵一些的鸡精中真的含有一些鸡的成分,不过我们平时吃的几块钱一包的,可想而知了。
4.鸡精是一种复合型的香料,比味精稍微高端一丢丢而已,口感上比味精更丰富一些。
两者比较就可以看出,相对来说,味精更接近生物天然制品,鸡精只是味精的一种再加工产品。
味精与鸡精哪个危害大?
几乎每隔一段时间都会跳出味精、鸡精是否对身体有害的争论,最常见的说法就是:味精在高温加热过程中会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害健康甚至致癌,所以要避免高温或是最后出锅时再放。其实这种说法是没有科学依据的。
我国曾就味精在加热过程中的变化这个问题进行过专门的科学试验。以0.2%的味精及2%的食盐水溶液,在115℃加热3小时,生成无鲜味的焦谷氨酸钠仅为0.014%,含量微乎其微,同时焦谷氨酸钠在一定含量内是无毒的,对身体没有危害。所以在正常的烹调中可完全同盐、糖等其他调味品一样在高温下使用。
再来看鸡精,我国目前对鸡精中各种添加剂的含量要求还没有完善健全的标准要求,从安全角度上来考虑,生产工艺成熟、稳定的味精反而要比鸡精更安全一些。
鸡精比味精更健康吗?
近几年,鸡精的迅速发展对味精市场造成很大程度的冲击,鸡精的崛起也说明了消费者观念的改变,随着生活水平的提高,人们也更加注重饮食的营养与健康,鸡精的推出正是抓住消费者这一特点,打着“比味精更健康、更鲜美”的旗号吸引眼球,不断与味精争夺市场。
之所以会产生多吃味精有害的言论,这与味精的产品宣传不到位,给造谣者可乘之机,使消费者对味精的认识模棱两可,从未导致消费观念的逐步加深。说到底只是因为鸡精的广告宣传、包装升级比固守江山、少有创新的传统味精要强势很多,才造成如今味精不被人认可的尴尬局面。
其实早在1987年,世界卫生组织就取消了对食用味精加以限量的规定,可以说,这么多年以来味精一直蒙受着“不白之冤”。
鸡精与味精相比,比味精多加了一些其他的物质,所有口感上会觉得更鲜一点,但是鸡精并不是用鸡肉或者鸡汤浓缩成的,跟鸡没啥关系。很多人家长会觉得鸡精比味精要更安全,其实并不是,只是它的味道要比味精更丰富一些。
味精和鸡精都是安全性的,但如果在过量食用的情况下,可能真的会带来健康隐患了,因为其中含有不少的钠离子,如果过量食用的话,容易影响到体内其他元素的平衡,影响到正常的代谢,不仅是鸡精和味精,像食盐、酱油、耗油等调味料都要适量食用,不能过量。
味精怎么用合适?
消除了对添加味精的顾虑,那么我们要说的就是味精也不是加的越多越好。首先味精的浓度与鲜味之间有个峰值,加的少不够鲜,超出一定量也不会更加鲜美。而且味精还需要和食盐搭配才能提鲜出食物的鲜味,1克食盐搭配0.1克左右味精效果最佳。
谷氨酸钠在人体代谢的时候会与血液中的锌结合,从而导致体内缺锌,正常成人可通过其他食物进行补充,但对于哺乳期的妇女、一岁以下幼儿来说还是应该尽量少吃或不吃味精。
尽管味精有益无害,但使用味精仍然要讲究科学,任何事情都是适可而止,过犹不及。只有了解味精的性质后加以科学、合理地使用,才能使其发挥最佳调鲜效果。
虽然适量的添加味精或鸡精,能够使菜肴更鲜,口感更好,但是对于下面几类人来说,可能吃了却会影响到健康,看看你在其中吗?
对于体内血压水平偏高的人来说,不宜摄入味精和鸡精,不然容易增加钠的含量,不利于血压的稳定,特别是老年人和代谢异常的人要更加注意;婴幼儿也不宜吃,一是不利于养成好的饮食习惯,二是容易影响到身体发育;孕妇也不宜吃,不然可能会加重身体水肿的现象。


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